Die Übernahme eines gastronomischen Betriebes bei laufendem Betrieb ist meist von besonderen Schwierigkeiten begleitet. Die Nähe zum Kunden ist in der Gastronomie so groß, das jede Veränderung sofort wahrgenommen und auf den Prüfstand gestellt wird. Oft treffen zwei Welten frontal aufeinander - die Belegschaft und Kundschaft des bisherigen Betriebes, die zu einem großen Teil keine Änderungen wünscht und die neuen BetreiberInnen, mit eigenen Vorstellungen und Änderungswünschen. Dieses Aufeinandertreffen entspannt zu gestalten und eine Übergangssituation zu schaffen in der sich alle wohlfühlen, ist eine sehr große Herausforderung.

Diese 5 Punkte solltest du beachten,
wenn du einen laufenden gastronomischen Betrieb übernimmst:

1. Hole das Personal mit ins Boot.

2. Kommuniziere Veränderungen.

3. Räume gemeinsam mit deinem neuen Team auf.

4. Passe Schritt für Schritt das Angebot und den Betrieb an.

5. Rede mit deinem Team und den Gästen über die Veränderungen.

1. Hole das Personal mit ins Boot

Personal das sich von heute auf morgen mit neuen Gewohnheiten auseinandersetzen muss ist oft nicht einfach. Du kannst davon ausgehen, das in Vorbereitung auf den BetreiberInnenwechsel viel geredet wurde und am liebsten reden die Menschen über negative Dinge. Selbst wenn die alten BetreiberInnen sich schon lange nicht mehr um den Betrieb und das Personal gekümmert, sondern alles sich selbst überlassen haben und der Betrieb immer mehr den Bach runter ging, so ist das doch das woran das Personal sich gewöhnt hat. Nur die Wenigsten werden Juhuuu schreien und sich freuen, das sich endlich etwas ändert.

Du wirst folglich auf skeptisches bis unwilliges Personal treffen - in allen Bereichen. Wenn der Betrieb möglichst ohne Schließzeiten weiter laufen soll, bist du erst einmal auf dieses Personal angewiesen. Also hol´ es mit ins Boot. Führe Einzelgespräche. Versuche herauszubekommen wer im Gruppengefüge welche Rolle übernommen hat. Verschaffe dir ein ganz klares Bild von der Konstellation der Einzelpersonen untereinander. Finde heraus, wer mit dir arbeiten möchte, und wer gegen dich.

Lassen dich dabei nicht von Äußerlichkeiten täuschen. In den wenigsten Fällen entspricht das anwesende Personal deinen Vorstellungen. Wie auch - du hast es ja nicht eingestellt. Gib allen MitarbeiterInnen die Möglichkeit, sich zu beweisen. Schau auch, ob Jede*r auf seiner/ ihrer Position richtig ist. Vielleicht sind die Möglichkeiten gar nicht richtig ausgeschöpft, oder ein/e MitarbeiterIn mit den Aufgaben über- oder unterfordert.

2. Kommuniziere Veränderungen

Lade zu einem Meeting ein und stell dich vor. Wer bist du, woher kommst du und was hast du bisher gemacht. Lege den Ablauf des Betreiberwechsels offen. Vielleicht kennen deine neuen MitarbeiterInnen die Geschichte gar nicht, bzw. eine ganz andere. Erläuter im Detail wie du dir die Zusammenarbeit in Zukunft vorstellst.

Erläutere deine Ideen zu konzeptionellen Veränderungen. Zeige im gleichen Atemzug auf, in welchem Zeitrahmen sich diese Veränderungen vollziehen sollen. Es ist wesentlich einfacher eine Veränderung im längerfristigen Prozess zu akzeptieren, als von heute auf morgen.

Machen deine Ziele in 3 Etappen deutlich:

1 Kurzfristige Ziele - Was soll in den kommenden Wochen passieren?

2 Mittelfristige Ziele - Was soll bis zum Jahresende erreicht sein?

3 Langfristige Ziele - Welche Ziele wollen wir in den nächsten drei Jahren erreichen?

Lade dein neues Team dazu ein, Vorschläge und Ideen einzubringen. Biete an, sich bestimmten Aufgaben anzunehmen oder für einzelne Bereiche die Verantwortung zu übernehmen. Begebt euch gemeinsam auf die Suche nach einem geeigneten Tool für das Projektmanagement. Findet ein Tool mit dem alle ohne Probleme arbeiten können. Legt alle Ziele in Form von Projekten fest und verteilt die Aufgaben auf alle MitarbeiterInnen.

Zeige dem Team deine Vision!

3. Räumt gemeinsam auf

Aufräumen ist super wichtig. Gemeinsam aufräumen noch viel wichtiger! Das ist die große Chance “Leichen aus dem Keller” zu holen. Wie ein Frühjahrsputz - klärend, reinigend und neu ausrichtend. Wähle für diese Aktion einen Schließtag oder einen besonders schwachen Tag und bestehe darauf das ALLE MitarbeiterInnen anwesend sind. Auch die Buchhaltung! Und achte darauf, das ALLE Bereiche einbezogen werden. Auch Lagerräume, Kühlschränke, Müllplätze, Raucherecken, Umkleiden usw.

Bei einer solchen Aktion lernst du dein neues Team gut kennen. Wer engagiert sich besonders, wer muffelt nur vor sich hin, wer versucht durchzukommen ohne viel Aufwand. Diese Eigenschaften solltest du dir gut einprägen - du wirst immer wieder mit Ihnen konfrontiert werden.

Aufräumen und Aussortieren liegen schön nah beieinander. Nutze die Gelegenheit sämtliche Ecken und Kramkisten auszusortieren, arrangiert gemeinsam Dinge neu, sortiert Sachen aus, die ihr niemals brauchen werdet. Und erstelle gleich eine Liste, von Dingen die du unbedingt austauschen willst.

Wenn alle Arbeit geschafft ist - bestell Pizza für alle. Genießt gemeinsam was ihr geschafft habt und nutze den Moment, Ideen, Vorschläge und Stimmungen des Teams einzufangen.

4. Passe Schritt für Schritt das Angebot und den Betrieb an

Die Umgestaltung oder Anpassung einer Gastronomie an ein neues Konzept im laufenden Betrieb stellt nicht nur das Personal vor Herausvorderungen, sondern auch die Gäste. Stammgäste und treue Kunden sind Gewohnheitstiere. Stell dir vor, plötzlich kommt jemand in dein Wohnzimmer und schraubt andere Glühlampen rein, stellt die Sessel ans Fenster und sortiert deine Hausbar aus. Wie würdest du das finden?

Deswegen gilt auch hier - Kommuniziere Veränderungen. Das kann ein Einleger in der Karte sein, oder eine Tafel. Hole dir auch das Feedback der Gäste. Mache eine Abstimmung. Wenn du den Schweinebraten nicht mehr auf der Karte haben möchten, aber 80% deiner Gäste, dann lassen ihn erst einmal drauf. Verändere das Gericht einfach so das auch du Freude daran hast (es sei denn du willst aus einem Wirtshaus ein veganes Fine Dining Restaurant machen - aber dann reden wir auch nicht von einer Betriebsübernahme ;-)).

Setz dir ein Ziel, bis wann welche Veränderungen stattgefunden haben sollen und arbeite Stück für Stück darauf hin. Trenn dich von MitarbeiterInnen, die diese Entwicklung nicht unterstützen.

Bei einer solchen Reise ist es schwer alle Menschen mitzunehmen. Es wird Gäste geben die nicht mehr wieder kommen, dafür kommen Neue. Es wird Personal geben von dem du dich trennen musst. Du findest Neues. Wichtig ist, deine Ziele und Ideen nicht aus den Augen zu verlieren und in einem Tempo in dem auch andere mithalten können diese Reise anzutreten.

5. Rede offen über die Änderungen

In Prozessen wie diesen ist oft für Nichts ausreichend Zeit vorhanden. Und dann sollst du dich auch noch um Presse und Social Media kümmern? Wenn du ausreichend Kapital hast, gib diese Aufgaben an Experten ab. Wenn nicht, leg dir eine Strategie zurecht die dir nicht zu viel abverlangt. Entwickle einen Kommunikationsmix, der alle relevanten Medien bedient und deine Zielgruppe erreicht. Webseiten und Social Media Kanäle lassen sich inzwischen easy miteinander verknüpfen. Organisiere diese Arbeit so, das du dir mit Postings und der Verbreitung von News nicht doppelte oder dreifache Arbeit machst. Kommuniziere Dinge die wichtig sind und deine Zielgruppe erreichen sollen.

Wenn die Arbeitsabläufe, Angebote und das Personal auf einem Stand sind, den du gut vertreten kannst - wenn deine übernommene Gastronomie auf einem guten Weg ist, sich zu dem zu entwickeln welches dein Ziel war, dann lade Presse, Stammgäste und Multiplikator*innen ein. Gib einen aus und erzähle Allen von deiner Vision. Lass die Menschen Teil haben an deinen Ideen. Lass sie die Highlights aus der Küche probieren, den Lieblingswein, den Lieblingskuchen oder was auch immer deine Gastronomie auszeichnet. Rede darüber und sorge so dafür, das auch Andere über deine Gastronomie reden.

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