Die Gastronomie stand 2020 vor einer unfassbar großen Herausforderung. Monatelange Schließungen, Mitarbeiter:innen in Kurzarbeit, fehlende bis gar keine Einnahmen. Das alles hat den Gastronom:innen viel abverlangt. Immer wieder wurde die Krise als Chance hingestellt und tatsächlich hat sich die Branche in dieser kurzen Zeit sehr verändert. Neue Konzepte wurden erprobt, Lieferservices über Nacht aus dem Boden gestampft, Fine Dining in Boxen durch ganz Deutschland verschickt, Restaurants in Packstationen umgewandelt, für Helden gekocht, Miniweihnachtsmärkte initiiert … WOW!

Einiges war temporär, vieles wird in den kommenden Monaten weiterhin Bestand haben und die Zukunft der Gastronomie nachhaltig prägen. Die folgenden Trendprognosen beruhen auf aktuellen Trendberichten und eigenen Analysen. Nicht alle sind reine Gastrotrends, aber Entwicklungen, welche die Zukunft der Gastronomie prägen werden.

Das sind die 13 Gastro Trends für 2021

1. #essenzuhause

2. #kooperationen

3. #diversität

4. #togo

5. #vegan

6. #donuts

7. #sobercurious

8. #diy

9. #digitalisierung

10. #outdoradvantures

11. #ecoismus

12. #zerowaste

13. #holz

Trend 1 #essenzuhause

Das Lieblingsrestaurant aus der Box

Wenn Restaurants und Cafés geschlossen sind, wird zu Hause gegessen. Lieferdienste und Ghost Restaurants boomen. Das Nicht-ausgehen-können wird mit Nach-Hause-bestellen kompensiert. Restaurants und Cafes stellen Foodboxen und vorbereitete Menüs zusammen. Zu Hause wird es zunehmend gemütlicher und Restaurantessen wandert auf heimische Teller. Vom Frühstück bis zum Dinner, bis hin zu Kuchen, Torten, Cocktails und Keksen - alles wird fein säuberlich portioniert nach Hause geliefert. Rezepte liegen bei oder werden online bereit gestellt.

Nobelhart & Schmutzig I Cookies I Sosein Restaurant I Brunchbox Berlin I BARCOMI`S I

Und wer die Essenzen aus verschiedenen Restaurants selber zusammenstellen und aus einer Hand haben möchte nutzt Services wie den von the good taste.

Trend 2 #kooperationen

Kooperationen zwischen Gastronomie und Produzent:innen haben 2020 einmal mehr an Bedeutung gewonnen. Restaurants packen Foodboxen für ihre Kund:innen und kaufen die Rohstoffe dafür weiterhin bei ihren Produzent:innen ein. Die Krise ist essentiell für die ganze Branche und es braucht clevere Marketingmaßnahmen um mehr Menschen zu erreichen und durch gute Verkaufszahlen die Unternehmen zu retten. 

Auch für Manufakturprodukte ist Platz in den Boxen. Die Arbeit befreundeter Manufakturen wird wertgeschätzt und das wird über die Boxen kommuniziert. Eine Win Win Situation.

Trend 3 #diversität

Rohstoffe

Diversität gewinnt auf vielen Gebieten. Zunehmend setzen sich Lebensmittelmanufakturen und Restaurants mit Rohstoffen auseinander. Der Trend zu einem eigenen Garten zur Gemüseproduktion hält an. Wenn es nicht der eigenen Garten ist, dann ist es der/ die Gemüsebäuer:in oder Kräutergärtner:in des Vertrauens. Das Angebot an heimischem Obst und Gemüse wird breiter. Permakulturgärtnereien, Vegane Solidarische Landwirtschaft, junge Quereinsteiger:innen die Höfe übernehmen, Hühner oder Pilze züchten oder Walnussbäume pflanzen. Auch eine Bewegung, die durch ein Umdenken in der Gastronomie gefördert wird, aber auch bei Endverbraucher:innen kommen diese vielfältigen Produkte dank engagierter Einzelhändler:innen und regionaler Liefersysteme an.

Ilse Hans I Schnelles Grünzeug I Walnussmeisterei Böllersen I Odefey & Töchter I Erdhof Seewalde I PLANTAGE I Frische Kappen

Manufakturen

Lebensmittel und Tisch und Tafelprodukte aus kleinen Manufakturen setzen sich weiter durch. Restaurants nehmen Manufakturprodukte in ihre Lieferboxen auf, große Supermarktketten listen ausgewählte Produkte deutschlandweit. Die Menschen haben den Einheitsbrei satt und entdecken die Vielfalt und den Geschmack handgemachter Produkte.

PARS PRALINEN I ManuTeeFaktur I KEBE LIVING I Ölmühle an der Havel I Knalle

Brot

Brot und insbesondere Sauerteigbrot sind ein gutes Beispiel für Diversität. In den letzten Jahren hat die Zahl der Handwerksbäckereien mit Spezialisierung auf Sauerteig wieder zugenommen. Junge Brotbäcker:innen, vornehmlich Quereinsteiger:innen verschreiben sich dem Brot und legen den Grundstein für eine neue Brotkultur. Zunehmend werden hier auch alte Getreidesorten verarbeitet, immer mehr geht der Trend zu Mehl aus heimischen Mühlen. Mussten Restaurants vor 10 Jahren ihr Brot noch selber backen, da der Markt kein zufrieden stellendes Brot hergab, greifen sie heute vielerorts auf die große Vielfalt qualitativ hochwertiger Produkte zurück.

DOMBERGER BROT-WERK I ALBATROSS BAKERY I SIRONI Pane di Milano I Brodstätte I SOFI I KEIT I Gragger I Brotklappe I OSHIONE

Trend 4 #togo

kantine to go

Arbeiten aus dem Home Office war eine der großen Veränderungen im letzten Jahr. Auch im Homeoffice will mittags gegessen werden und nicht Jede:r hat Zeit und Lust selber zu kochen. Da greifen etablierte Liefersysteme, aber auch Kantinen und Caterer sind gefragt, passende Konzepte zu entwickeln. Lunch halbfertig gegart zum mitnehmen für den nächsten Tag, eigene Liefersysteme für Kantinenessen ins Home Office - da ist noch sehr viel Spielraum und Platz für Ideen. Das Home Office wird bleiben.

snacks to go

Die Nachfrage nach Snacks zum mitnehmen wird 2021 weiterhin steigen. Hier sind gesunde Alternativen zu herkömmlichen Fast Food Snacks gefragter denn je. Auswärts essen ist im Lockdown schwierig. Gesunde und leicht bekömmliche Lunchboxen und einfache gute Snacks #takeaway sind gefragt.

Trend 5 #vegan

Der Vegan Hype wächst und geht längst über Essen und Trinken hinaus.

vegan food

Es werden einerseits zunehmend mehr Menschen zu Veganer:innen, andererseits werden immer mehr vegane Rezepte und Gerichte in die alltäglichen Essgewohnheiten übernommen. Vegan ist funky. Auch für Omnivore wird es zunehmend normal, vegane Gerichte zu konsumieren und vegane Food Konzepte auszuprobieren. Noch werden vegane Konzepte eher in Form von Pop ups, Street Food oder Schnellrestaurants umgesetzt, international zeigen einige Vorreiter:innen - die Zeit ist reif für mehr vegane Küche.

Brammibal´s Donuts I VUNK FOOD FRANKFURT I kopps I MAISON SAISON I roots I Hermans I Public Records I DALUMA

Vegan-Vegetarisch: THE GREEN SPOT

vegan backen

Vegane Backwaren, Backbücher und Masterclasses liegen voll im Trend. Brammibal´s Donuts in Berlin macht es vor - 2015 reifte die Idee von veganen handgemachten Donuts. Heute ist Brammibal´s in Berlin an sechs Standorten erfolgreich.

veganes design

Veganes Design ist in der Mode längst angekommen, geht darüber aber auch weit hinaus. Vegane Bettwäsche, Möbel, Lederalternativen für Accessiores, ganze vegane Hotelzimmer - vegan ist weit mehr als Hafermilch. Designer:innen sind davon überzeugt, das veganes Design bald viel populärer sein wird, als veganes Essen. Ganzheitlich die Welt retten ist hier das Credo.

Hilton London Bankside I Tomtex I Buffy I MYLO

Trend 6 #donuts

Waffel war gestern, heute ist Donut. Je verrückter umso besser. Brammibal´s Donuts machen es in Berlin vor. Royal Donuts sprengen alle Grenzen und die Warteschlangen vor den Stores reißen nicht ab. Donuts in undenkbaren Varianten, mit Cremes gefüllt, zu Türmen aufgebaut und als Torten drapiert.

Trend 7 #sobercurious

Die Sober Bewegung wächst. Alkoholfrei und gesund trinken gehören zum guten Ton zeitgemäßer Gastronomie. Konzepte wie Nüchtern Berlin mit einem Pop up Späti mit ausschließlich alkoholfreien Getränken und einem umfassenden Shop, das Restaurant Horváth mit einer alkoholfreien Menübegleitung und die Bar am Steinplatz mit einer alkoholfreien Cocktailkarte machen es vor. Alkoholfreie Bars wie das Zeroliq und Bierbars AF etablieren sich.

Langweilig alkoholfrei trinken war gestern!

Die Auswahl ist groß und wächst stetig weiter. Obstgüter setzen zunehmend auf sortenreine Premiumsäfte und experimentieren mit Prickelnden Obstweinen und alkoholfreiem Cidre auf der Basis von Birne, Kirsche oder Rhabarber. Alkoholfreie Brände #LiquidEvolution werden immer populärer und gewinnen an Qualität und Geschmack.

Das Angebot an alkoholfreien Alternativen wird von selbstgesammelten Wildkräuterauszügen und anderen hausgemachten Tees abgerundet.

The Virgin Mary Bar I Mindful Drinking Festival I BREWDOG AF I Nüchtern Berlin I Bar am Steinplatz I Zeroliq I Horváth

Trend 8 #diy

Unser Bewegungs Radius ist zur Zeit stark eingegerenzt. Das führt dazu das wir es uns zu Hause gemütlich machen und beginnen die Dinge selber in die Hand zu nehmen. Kein Matcha Latte im Lieblingscafe? Kein Wiener Schnitzel beim Österreicher um die Ecke? Kein New York Cheesecake mit Freunden? Inzwischen gibt es online auf fast jede Frage eine gute Antwort.

Online Kurse, Masterclasses, Rezept Video Anleitungen, Kochkurse online, Online gemeinsam backen … die Liste der Möglichkeiten ist lang. Für die Gastronomie ergibt sich hier eine Möglichkeit mit Kund:innen in Kontakt zu bleiben und neue Kund:innen zu gewinnen. Gemeinsam kochen, Wissen weitergeben, einen Blick hinter die Kulissen geben - es gibt viele Möglichkeiten, Kund:innen auch online mit auf eine kulinarische Reise zu nehmen.

Trend 9 #DIGITALISIERUNG

“Digitalisierung findet im Hintergrund statt. Die Erlebnisse müssen analog bleiben. Riechen, schmecken, hören - Essen und Trinken muss analog erlebbar bleiben. Die Prozesse dahinter können mit wenigen Mitteln sowohl von kleinen, als auch von großen Gastronomien digitalisiert werden.” Küchenherde Podcast

online tastings

Vieles hat sich 2020 ins Internet verlagert. Spannender Weise und vor einem Jahr noch unvorstellbar auch Firmenevents und Tastingrunden.

Während in der ersten Jahreshälfte Online Tastings noch als Versuch galten, irgendwie mit den Kund:innen in Kontakt zu bleiben, gehörten sie in der zweiten Jahreshälfte zum guten Ton. Brauereien, Feinkosthändler:innen, Weinhändler:innen u.a. haben den Bereich der Online Tastings professionalisiert und ausgebaut. So haben sich Virtuelle Genussreisen, Geschenkboxen für Online Tastings und reguläre Online Tasting Termine etabliert.

Toni & Sepp Online Tastings I BRLO I Käsescheune I Try Foods I MIOMENTE

click and collect

Online bestellen und selber abholen. Große Konzerne machen es vor und zeigen - eine gute Möglichkeit Menschen und lange Warteschlangen zu umgehen. Für LEH und Gastronomie eine gute Möglichkeit, Kund:innen zu halten und zu gewinnen. Wichtig sind dabei reibungslose Abläufe, kommunizierte Wartezeiten und ein Online Shop der immer up to date ist. Wenn dies nicht gewährleistet ist, sollten Bestellungen lieber per Telefon erfolgen.

otto I ALBATROSS BAKERY I BRIKZ I SHIORI I OSHIONE

Trend 10 #outdoradvantures

Outdoor ist das neue all inclusive - camping, boofen, draußen kochen und backen gewinnen an Bedeutung. Der Trend zum draußen Kochen ist nicht ganz neu, gewinnt aber mit den Reisebegrenzungen und Beherbergungseinschränkungen seit 2020 an Bedeutung. 

Tiny & Cosy

Tiny Hotels, Hauboote und Cabins gewinnen mit Corona zunehmend an Bedeutung. Die Abstandsregeln machen es großen Hotels und Resorts schwer. Wenige Menschen, so wenig wie möglich fremde Kontakte, das wird uns mindestens 2021 weiterhin begleiten. Ecofriendly, Abgeschiedenheit und Design spielen hier eine tragende Rolle.

picknick

Die Menschen flüchten aus den Wohnungen und treffen sich im Außenraum. Um das Ganze etwas gemütlicher zu gestalten werden Picknicktaschen gepackt. Kaffee, Tee, Sandwiches, Kuchen und Kekse. Noch nie saßen im Winter so viele Menschen im Park, auf den Bänken in der Stadt und auf Kirchentreppen wie jetzt. Das wird noch eine Weile so bleiben und mit den Erfahrungen um Nähe und Distanz werden viele Menschen dem Picknick vorerst treu bleiben, bevor sie sich in alter Manier in volle Cafe´s oder Biergärten begeben.

raus aus der stadt

Reiseverbote und Beherbergungsverbote werden auch 2021 Thema sein. Kurze Ausflüge, raus aus der Stadt, rücken in den Mittelpunkt von Freizeitaktivitäten. Bewegung im Grünen und Pausen am See. Ausflugslokale können mit passenden Angeboten punkten. Zeit für Pop up Konzepte vor den Toren der Städte.

Trend 11 #ecoismus

Pfandsysteme für Takeaway

2020 hat aufgrund der Außerhausverpflegung die Müllberge der Einwegverpackungen wieder enorm wachsen lassen. Der Trend zu #takeaway wird vorerst anhalten - umso wichtiger, kompostierbaren Einwegverpackungen und Mehrweglösungen in den Mittelpunkt zu stellen. Clevere Alternativen zu Einwegverpackungen sind Pfandsysteme für Bowles und Becher in unterschiedlichen Größen.

VYTAL I REBOWL I RECUP

Nachhaltigkeit als Konzept

Auch in Gastronomie und Hotellerie bekommt das Thema Nachhaltigkeit zunehmend Aufmerksamkeit. Das Start up TUTAKA hat sich diesen Weg auf die Fahne geschrieben und begleitet und berät Gastronomie und Hotellerie auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit. Über einen eigenen Online Shop können nachhaltige Produkte wie Tischwäsche, Badeschlappen und verschieden upcycling Produkte geordert werden. Mehr Infos zur Arbeit und den Projekten der Gründerinnen im TUTAKA Blog 

TUTAKA prägt den Begriff des Ecoismus seit seiner Gründung und meint damit ein Umdenken hin zu fair und nachhaltig hergestellten Produkten.

Trend 12 #zerowaste

Nicht nur rund um das Thema Essen spielt Zero Waste eine wachsende Rolle.

Zero Waste Küche

Die Vegan Queen und Zero Waste Pionierin Sophia Hoffmann macht es vor - Kochen ohne Abfälle. Ob Brotlinge oder Aufstriche aus Lebensmittelresten - alles findet eine Verwendung und macht die Küche so um einiges nachhaltiger. Ihr Buch Zero Waste Küche hat bereits einige Preise abgeräumt und geht 2 Jahre nach Veröffentlichung in die 4. Auflage.

Zero Waste Restaurant

Mit dem Frea eröffnete 2019 das erste Zero Waste Restaurant in Berlin. Nach den Prinzipien der Kreislaufwirtschaft wird vegan gekocht, alle Produkte kommen unverpackt und plastikfrei aus der Region, Reste landen in der Kompostiermaschine und kommen dann als Rohstoff wieder zurück auf die Zulieferhöfe. 

Kreislaufprinzipien im Interieur

Auch in den Bereichen Interieur und Architektur spielen Kreislaufprinzipien eine wachsende Rolle. Ein Beispiel dafür sind die Baumaterialien aus recyceltem Papier von Honext.

Aber auch im Bereich Textil und Lederersatz wird derzeit viel geforscht und entwickelt. Die Designerin Uyen Tran zum Beispiel hat ein flexibles Biomaterial namens Tomtex entwickelt. Eine Leder Alternative aus Lebensmittelabfällen wie Muschelschalken und Kaffeesatz. Laut Tran ist das biologisch abbaubare Material haltbar und gleichzeitig weich genug, um von Hand oder maschinell genäht zu werden. 

TREND 13 #holz

Helles Holz ist zurück

Helle Hölzer wie Ahorn, Buche, Erle, Esche oder Kiefer kommen insbesondere beim skandinavischen Wohnstil zum Einsatz und haben eine wunderbar natürliche Ausstrahlung. Neu in der kommenden Saison: Holztöne, die so hell sind, dass sie fast weiß wirken beziehungsweise ein silbrig-weißes Finish mit sich bringen, was den Look noch klarer und gradliniger wirken lässt. Und das egal, welche Stilrichtung Sie wählen, denn die gute Nachricht ist folgende: “Wer helles Holz als Leitthema in einem Raum wählt, kann bei Möbeln auch verschiedene Stilrichtungen und Holzarten miteinander kombinieren, ohne dass es wie wild zusammengewürfelt erscheint – das helle Material ordnet optisch und sorgt durch seine Leichtigkeit für Struktur und klare Optik.” Ambiente Direct

Den hellen Hölzern gegenüber stehen dunkle Wandfarben. Gemütlich, kuschelig und warm soll es sein. Warme dunkle Töne verleihen den Räumen das Gefühl von Geborgenheit.

Generell nimmt die tragende Rolle von Holz zu. Nach kalten Materialien wie Marmor, Beton und Terrazzo kehren Wärme und Natürlichkeit zurück. Großflächig und experimentell werden wieder Hölzer verbaut.

Der Geschmack von Holz

Auch auf den Tellern und in den Gläsern finden sich Spuren von Holz wieder. Garen im Rauch ist seit Jahren schon im Trend, aber mit dem Trend zum selber Räuchern geht es 2021 nach dem Motto #diy nochmal mehr zur Sache. Anleitungen zum Fisch räuchern z.B. von Michael Wickert. Oder eine Entdeckungsreise rund um die Aromen von Holz, wie sie Artur Cisar-Erlach erforscht und in seinem Buch “Der Geschmack von Holz” beleuchtet hat. Es bleibt spannend!

Und zum Abschluß ein kleiner Gruß aus der Welt der Farben:

Pantone

Für das amerikanische Farbunternehmen Pantone sind für 2021 die Farben Illuminating Yellow (Pantone 13-0647) und Ultimate Grey (Pantone 17-5104) die Farben des Jahres. Sie strahlen Optimismus aus und stehen für Energie, Klarheit und Hoffnung.

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