REGIONAL & NACHHALTIG

Heimische Fische aus regionaler Zucht oder aus Wildfang erobern die Speisekarten zurück. Wir erfahren wieder, dass frischer Fisch nicht nur ein saisonales, sondern auch ein sehr sensibles und rares Produkt ist. Ein Produkt das vielseitig, aber auch preisintensiv ist. Kleine Fischereibetriebe stellen zunehmend auf nachhaltige Zucht um und erobern mit schmackhaften Fischen und Fischprodukten die Gastronomie. Das Bewusstsein für die Notwendigkeit nachhaltiger Fischerei wird gestärkt und traditionelle Fang- und Zuchtmethoden, die Bestände und Umwelt schonen werden wieder belebt.

Beispielhaft dafür stehen u.a.: Fischerei Köllnitz l Fischerei Stechlinsee l 25 Teiche l Forellenzucht Benecke l Hiddenseer Kutterfisch l FRISCH GEFISCHT l Bodenseefischer l Müritzfischer

Welche Fische, wann Saison haben, findest du auch im Gastro-Saison-Planer 2022.

FISCH-ENTHUSIAST:INNEN

Engagierte Enthusiast:innen verschreiben sich dem Thema Fisch und Meeresfrüchte und beziehen aus traditionell arbeitenden Betrieben hochwertige Produkte, die sie weiterverarbeiten und/ oder verkaufen. Michael Wickert hat unter dem Namen Glut & Späne schon an verschiedenen Standorten in Deutschland seine Fischspezialitäten kreiert. In Zusammenarbeit mit Sebastian Baier, Fischhändler in dritter Generation bei Fischfeinkost Baier hat er Good Fish Guys gegründet und sie bieten Hilfestellung und Expertise bei Fragen zu Fisch & Seafood an:

Nachhaltigkeit im Bereich Fisch & Seafood ist ein weites Feld welches sich immer schneller verändert und genaueste Beobachtung verlangt: Unsere Erkenntnis: Einkaufsratgeber oder Siegel helfen nicht immer weiter bei der Kundenorientierung. Wir kombinieren diese Informationen mit tagesaktuellen Erkenntnissen aus Fischerei, Fang, Klima und und Forschung und sind somit immer mehrere Schritte voraus um Ihren Betrieb, Ihre Mitarbeiter und Ihre Kunden bestmöglich zu versorgen und zu informieren. http://goodfishguys.de/services/

Weitere Beispiele für eine neue Fischkultur sind u.a.: FISH KLUB BERLIN l Restaurant VOLK l XO Seafood Bar l Restaurant otto l Restaurant haebel l Restaurant eins unter null

FIN TO GILL

“Nur das Filet” war gestern. Die Nose-to-tail-Bewegung kommt auch am Fisch nicht vorbei und Jungkoch Josh Niland serviert knusprige Fischaugen, frittierte Schwimmblasen und Wurst aus Fischblut. Nur einer von vielen Gründen, ganze Fische einzukaufen, anstatt nur die Filets. Mehr dazu: Der ganze Fisch - Rezepte von der Flosse bis zur Kieme, Josh Niland

Hier geht es zurück zu den #greenhacks.

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