Im Herbst 2021 hat F&B Heroine Antje de Vries das Plant Power: Manifest & Praxis veröffentlicht und damit die Plantolution ausgerufen.

Lasst uns unser Kochen, unsere Ernährung und unseren Genuss mit der Kraft der Pflanzen beginnen! Pflanzen sind die Basis und der genussvollste gemeinsame Nenner - für jede:n zugänglich, unabhängig von Ernährungseinschränkungen religiöser oder ideeller Natur.

Antje de Vries, Plant Power: Manifest & Praxis, S. 3

Plant based ist das Zauberwort im Zusammenhang mit innovativen Lösungen rund um das Thema Fleischersatz. Aber plant based ist noch so viel mehr. Wirkliche pflanzenbasierte Küche, stellt die Pflanze ins Zentrum. Oder macht Gemüse zum neuen Stern auf dem Teller.

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Seit Jahren tüfteln Startups weltweit an schmackhaften Alternativen für Fleisch. Inzwischen ist es einigen von ihnen gelungen schmackhafte und ansprechende Fleischersatzprodukte zu produzieren. Wenig Beachtung finden hier oft Umweltverträglichkeit, Fairness und allgemeine Verträglichkeit. Immerhin haben wir es mit hoch verarbeiteten Nahrungsmitteln zu tun.

Inzwischen ist in Deutschland jeder 5. Whopper, den die Fast-Food-Kette Burger King verkauft, pflanzenbasiert. Tendenz steigend.

Vegane und vegetarische Fast-Food-Trend-Konzepte setzen sich immer mehr durch und landen nicht nur bei der “Generation Burger” mit Erfolg.

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Auch in der Welt der veganen Fischprodukte ist in den letzten Jahren einiges passiert. Veganer Lachs, Tunfisch, Meeresfrüchte und selbst Kaviar erobern den Markt und global Player Nordsee hat längst Plant Based Visch auf der Karte.

Die Individual-Gastronomie tut sich schwer mit Fischersatz-Produkten. Stattdessen findet ein Umdenken statt: weg von Massenfischproduktion und -fang, hin zu nachhaltigen Produzent:innen und Fangmethoden. Mehr Informationen dazu findest du im Artikel #fischneuentdecken.

Pflanzenküche

In den pflanzenbasierten Küchen geht es nicht nur darum, tierische Produkte durch pflanzliche zu ersetzen. Die Basis der Gerichte sind Pflanzen. Dabei ist es nicht unbedingt das Ziel, zu 100% vegan zu arbeiten. Aber im Hinblick auf die Planetary Health Diet arbeitet eine Vielzahl an Gastronom:innen daran, den Anteil tierischer Produkte immer weiter zu verkleinern. Sowohl anteilmäßig auf den Tellern, als auch am Menü insgesamt. Das Eleven Madison Park in New York macht es vor und stellt während der Schließung, aufgrund des Corona-Lockdowns 2020, zu 100% auf vegane Küche um. Daniel Humm und Team zeigen, die Umstellung funktioniert und wird gefeiert.

Konzepte wie das Cookies Cream, Seven Swans, Kopps und Leuchtendroter arbeiten in Deutschland seit Jahren pflanzenbasiert und helfen dabei, vegane und vegetarische Küche zu normalisieren.

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Vegane Cafe´s, Eis-Läden und Patisserien ziehen nach und machen pflanzenbasierte Süßspeisen en vogue.

Wildkräuter

Wilde Kräuter gewinnen immer mehr an Bedeutung. Längst nicht mehr nur als Zugabe im Salat, finden wir sie auf der Getränke- und Menükarte immer häufiger. Die Kraft der wilden Kräuter hält wieder Einzug in den Küchen, Produkte aus wilden Kräutern werden in kleinen Manufakturen in Handarbeit gefertigt und finden Platz in den Pantries und Food-Boxen der modernen Gastronomie.

„Alle Wiesen und Matten, alle Berge und Hügel sind Apotheken“, verkündete im 16. Jahrhundert der Naturmediziner Paracelsus und machte sich daran, die Essenz, das „Arcanum“ aus Pflanzen und Kräutern zu extrahieren. Er folgte der Grundüberzeugung, dass Mensch und Natur eine kosmische Einheit bilden und sich ein Gefühl der Harmonie nur dann einstellt, wenn man sich auf diese Wechselwirkung einlässt. Besonders deutlich zum Ausdruck kommt die Sprache der Natur in den Wildkräutern: Mit ihren feinstofflichen Schwingungen berühren Sie die Seele des Menschen. Ihr Geruch, ihr Geschmack und ihre Wirkung sind Botschaften, die uns an den Ursprung allen Seins erinnern.

Restaurant Arcana, website

Wilde Kräuter als Basis in der Küche und im Barbereich stehen noch in den Startlöchern, haben aber ein riesiges Potenzial. Einhergehend mit den Mega-Trends Neo-Ökologie, Gesundheit und Wissenskultur, geht der Trend hin zur Rückbesinnung auf das Ursprüngliche. Das findet sich auch in den Angeboten zeitgenössischer Gastronomie wider.

Du denkst schon länger darüber nach, den Anteil an Gemüse und/ oder wilden Kräutern in deinem Restaurant zu erhöhen? Du möchtest die Portionsgrößen beim Fleisch verringern und zukünftig mehr mit regionalen Lieferanten zusammenarbeiten? Kräuterauszüge, die deine Getränkekarte in das Jahr 2022 holen findest du spannend, hast aber keine Ahnung, wie du das angehen sollst? Dann meld dich bei mir und wir schauen gemeinsam, ob und wie ich dir helfen kann.

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