#SOBERSOMMELIER:EN
Im klassischen Sinne ist ein:e Sommelier:e ein:e Kellner:in, der/ die sich insbesondere um die Auswahl der Getränke, vor allem um den Wein, kümmert.
Sober Sommelier:en “kümmern” sich um perfekte Getränkebegleitungen ohne Alkohol. Die Auswahl an alkoholfreien Getränken wächst und längst sind Fanta, Cola, Sprite als Alternativen von den Karten zeitgenössischer Restaurants, Cafes und Bistros verschwunden. Handwerklich hergestellte Limonaden, Kombuchas und Säfte erobern die Getränkekarten. Alkoholfreie Biere werden immer aromatischer und die Bandbreite der Auswahl nimmt zu. Entalkoholisierte Weine, Weinhaltige Getränke und Sekt werden in Qualität und Geschmack immer besser und überzeugender. Richtig gute Cocktails ohne Alkohol sind schon längst kein Geheimnis mehr. Auch die Frage nach einem eleganten Umgang mit dem Thema Wasser rückt immer mehr in den Blickpunkt.
WASSER WERTSCHÄTZEN
Abseits vom Wein haben es vor allem die Wassersommeliers in den letzten Jahren geschafft, Aufmerksamkeit zu bekommen und wahrgenommen zu werden. Deutschland wird gern als “Mineralwasser-Schlaraffenland” bezeichnet. Dank einer großen Vielfalt an Mineralwassern und einer überdurchschnittlich hohen Wasserqualität. Mehr als 160 zertifizierte Wassersommeliers arbeiten zur Zeit in Deutschland am Image des Wassertrinkens.
Das Geschäft mit Mineralwasser boomt in Deutschland und ist längst ein Wirtschaftsfaktor. Lag der Konsum 1970 bei 12,5 Litern je Einwohner, wurden dem Verband Deutscher Mineralbrunnen zufolge 2019 durchschnittlich etwa 141,7 Liter Mineralwasser pro Kopf getrunken. Deutschland, sagt Metzinger, sei ein Mineralwasser-Schlaraffenland. Wohl nur wenige können über ein Glas Wasser so spannend erzählen wie er.
Edler Tropfen aus der Tiefe, neues Deutschland, 18. März 2020
Wasser ist Durstlöscher, Speisenbegleiter und Einnahmequelle. Regionalität, Qualität und Geschmack, aber auch Verpackungs-Design, spielen eine zunehmend große Rolle. Die Qualitätsgemeinschaft Bio-Mineralwasser e. V. setzt sich seit 2008 für einen behutsamen Umgang mit unserem „wichtigsten Lebensmittel“ ein. Auf teuren Gewerbeflächen wird das Thema Lagerkosten immer wichtiger und kluge Lösungen für Tafelwasseranlagen gewinnen an Attraktivität. Die Firma LEOGANT aus Berlin hat sich dem Thema angenommen: “Als erste Full Service Kreativagentur für Trinkwasserveredelung entwickeln wir seit 2009 individuelle und bedarfsgerechte Custom Lösungen für den gehobenen Anspruch von Büros, Hotellerie, Gastronomie, Lebensmittelproduzenten und für den Fitnessbereich.”
Was in den Coffee Shops schon lange zum guten Ton gehört - gefiltertes Wasser inklusive - setzt sich auch in der gehobenen Gastronomie immer mehr durch. Wasser trinken ist en vogue.
Links zum Thema u.a.: Die Wassersommelier Union l Arno Steguweit l Armin Schönenberger l Doemens l GENUSS AKADEMIE BAYERN l LEOGANT l rheinsberger PREUSSENQUELLE l Qualitätsgemeinschaft bio mineralwasser l GASTRO SUISSE l BRITA
SAFT ALS NEUER LUXUS
Der neue Luxus unter den Getränken
Saft wird zum Luxusprodukt. Gerade in der gehobenen Gastronomie kostet die alkoholfreie Menübegleitung aus edlen Obstsäften oft nicht weniger als die Weinempfehlung – und überzeugt immer mehr Gourmets.
Saft kommt langsam raus aus der Nische der klebsüßen Kindergetränke. Seit 2019 bietet Doemens eine Qualifizierung zum Fruchtsaft-Sommelier an. Immer mehr Produzent:innen spezialisieren sich auf die Herstellung hochwertiger und sortenreiner Säfte und diese finden immer mehr Anklang und werden fester Bestandteil zeitgemäßer Barkultur und Speisenbegleitung. Obst- und Gemüsesäfte werden frisch zubereitet und veredelt serviert. Eine Vorreiterrolle in Deutschland spielt hier u.a. das Restaurant Horvath in Berlin:
Die alternative, alkoholfreie Getränkebegleitung ist eines unserer Herzensprojekte.
Sebastian Frank und sein Souschef Matthias Schönvoigt haben Getränke auf Gemüsesaftbasis entwickelt, die genau auf das Menü abgestimmt sind und frisch in der Küche zubereitet werden: Aus Teeauszügen, hausgemachten Gemüsesäften, hochwertigen Ölen und Reduktionen. Der perfekte Begleiter für alle, die gern mal eine andere Art der Getränkebegleitung zum Menü wünschen.
Luxussäfte, wie der alkoholfreie Späti nüchtern.berlin sie bezeichnet, werden sowohl pur, als auch veredelt serviert. Manufakturen wie die von Jörg Geiger, Werner Retter oder Thomas Kohl, aber auch Vordenker:innen wie Veronika Mitteregger von flein ist es zu verdanken, dass hochwertiger, sortenreiner Saft einen neuen Status mit mehr Aufmerksamkeit und Respekt bekommt.
Für eine moderne Saftkultur stehen u.a.: Kohl Bergapfelsaft l Obsthof Retter l Manufaktur Jörg Geiger l flein l Horvath Berlin l
FERMENTIERTES FLÜSSIGES
Kombucha, Wasserkefir, Trinkessige und Shrubs sind die neuen Stars des na-pairings. Kombucha gibt es inzwischen in sehr hoher Qualität und geschmacklich überzeugend relativ einfach zu kaufen. Individueller ist jedoch der hauseigene Kombucha. Ganz egal ob pur oder mit Früchten, Kräutern oder Gewürzen verfeinert. Wasserkefir ist im Handling noch einfacher als Kombucha und mit Früchten oder Kräutern versetzt eine wunderbare erfrischende Alternative. Starter-Kits und smarte Anleitungen für Kombucha und Wasserkefir bieten u.a.: fairment l ManuTeeFaktur l natural kefir drinks
Trinkessige und Shrubs sind eine einfache Möglichkeit, Getränke zu veredeln. Sie sind einfach zu handhaben und zu lagern.
Heute erleben wir eine kleine Shrub-Renaissance: Barleute haben das Getränk wiederentdeckt, genauso wie die Gesundheitsbewegung. Vor allem aber feiern Nichttrinker, die “teetotalers”, ein Getränk, das ohne großen Aufwand immer wieder spannende, neue Geschmacksexperimente möglich macht. Schon lange gibt es nicht mehr nur Shrubs mit Obst: Diverse Gemüsesorten, wie etwa Tomate, Sellerie und Gurke, ergänzen das Programm, was den Shrub zu einem dankbaren Partner fürs Pairing macht.
Spannende Links für Fermentiertes sind u.a.: ROY KOMBUCHA BREWERY BERLIN l BOUCHE Kombucha Brewery l Schusters Spezialitäten l JUKES CORDIALITIES
TEE TRINKEN
Gute Tees sind eine großartige Alternative im Pairing und werden für die alkoholfreie Speisenbegleitung immer bedeutender.
Alle Informationen dazu findest du unter TREND 2 #teetrinken.
UND SONST SO?
Alkoholfreie Speisenbegleitung ist ein sehr weites Feld. Gut eignen sich auch Heiß- und Kaltauszüge aus Kräutern, Wildkräutern, Pilzen und Gewürzen. Heiße und kalte Auszüge haben eine lange Tradition und sind besonders in der Wild- und Heilkräuterkunde bekannt.
Entalkoholisierte Weine und Sekt, sowie alkoholfreie Biere runden das Spektrum inzwischen auch gut ab. Die Qualität der Produkte wird allmählich besser und die Beschaffung ist inzwischen auch kaum noch ein Problem. Ratsam sind hier eine sorgfältige Beratung und Auswahl. Nur wenige Produkte sind wirklich überzeugend und positiv überraschend. Gute Beispiele dafür sind u.a.: Uwe Das alkoholfreie Craft Bier l BRLO naked l KOLONNE NULL CUVÉE BLANC NO.01 PRICKELND l Champagner Bratbirne Manufaktur Jörg Geiger
Auf diesem Gebiet gibt es noch viel zu entdecken und die kommenden Jahre werden hier Angebot und Expertise deutlich vergrößern.
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