Weg von wertend - hin zu staunend. 10 alternative Ansätze, die deine Gastronomie zukunftsfähig machen.
In einem Seminar der respekt Biodyn Österreich waren dies die abschließenden Worte von Georg Meissner. “Weg von wertend - hin zu staunend". Meiner Meinung nach handelt es sich hierbei um eine Einstellung dem Leben gegenüber und es ist jeder Tag genau der Richtige, um damit anzufangen.
Die aktuelle Situation strotzt nur so von alternativen Lösungen und wir sind in den letzten 14 Monaten immer wieder dazu herausgefordert worden, alternativ zu denken und zu handeln. Dann lasst uns doch einfach dabei bleiben.
Ich möchte mit diesem Artikel dazu anregen, über Gewohnheiten und alte Glaubenssätze nachzudenken. Du findest zu jedem einzelnen der folgenden 10 Ansätze in diesem Artikel eine kurze Erläuterung und erste Anregungen. In den kommenden Wochen werden zu den 10 Alternativen jeweils umfangreichere Artikel erscheinen, in denen ich mehr in die Tiefe gehe und auch ausführe, warum es so wichtig ist, jetzt umzudenken. In jedem dieser Artikel stelle ich Vordenker:innen, Lösungsansätze und spannende Alternativen vor.
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Nimm´ dir für den Anfang, die für dich wichtigsten Themen vor und arbeite dich Stück-für-Stück, ganz nach deinen Kapazitäten, durch die Themen. Es kann Jahre dauern, bevor du sagen kannst “Jetzt habe ich es geschafft.” Aber darum geht es nicht. Es geht darum, jeden Tag ein bisschen besser zu werden.
10 Alternative Ansätze, die deine Gastronomie zukunftsfähig machen:
Erweitere dein Getränkeangebot um spannende alkoholfreie Getränke.
Erweitere deine Weinkarte um biodynamisch angebaute Weine.
Tausche fleisch- und fischhaltige Speisen gegen vegane Angebote ein.
Integriere gluten- und histaminfreie Alternativen.
Ersetze Produkte und Zutaten, die nicht nachhaltig und fair produziert sind.
Kaufe regional und nachhaltig angebaute Blumen und Pflanzen.
Beschäftige dich mit dem Thema “Kerzen”.
Entwickle richtig gute Angebote für Kinder.
Arbeite mit nachhaltigen Verpackungs-Lösungen bei Take-Away-Angeboten und leftovers.
Ersetze herkömmliche Reinigungsmitteln durch biologisch abbaubare Produkte.
Erweitere dein Getränkeangebot um spannende alkoholfreie Getränke.
Entwickle eine Getränkekarte, die Menschen, die keinen Alkohol trinken möchten, überzeugt. Das Angebot an Limonaden, Kombuchas, tollen Säften, Saftschorlen und Sodas ist in den letzten Jahren enorm angewachsen. Sprich mit deinem/ deiner Getränkehändler:in, welche Alternativen erhältlich sind und tausche Produkte, die nicht nachhaltig sind, zu viel Zucker enthalten oder einfach langweilig sind, Stück-für-Stück aus. Auch das Angebot an alkoholfreien Weinen, Bieren und Spirituosen wächst gigantisch.
Sieh dich in deiner Umgebung um: gibt es kleine Manufakturen oder Produzent:innen, die du unterstützen kannst?
2. Erweitere deine Weinkarte um biodynamisch angebaute Weine.
Wenn du dich noch nicht mit dem Thema biodynamische Weine beschäftigt hast, sprich mit deinem/ deiner Weinhändler:in darüber. Wenn du dort nicht weiter kommst, such dir eine:n Weinhändler:in, der/ die sich mit biodynamischen Weinen auskennt. Lass dich bei der Auswahl beraten und beginne mit unkomplizierten “Einsteigerweinen”.
Je besser du dich mit den Weinen auskennst, umso experimenteller kann deine Karte werden. Auf diese Geschmacks-Reise solltest du deine Gäste unbedingt mitnehmen.
3. Tausche fleisch- und fischhaltige Speisen gegen vegane Angebote ein.
Es gibt keinen Grund mehr, es nicht zu tun! Und mit eintauschen meine ich nicht, ein Schnitzel gegen ein veganes Schnitzel einzutauschen. Das kommt in den seltensten Fällen gut an. Und selbstverständlich meine ich auch nicht ALLE fleisch- und fischhaltigen Gerichte. Entwickle mit deinem Küchenteam richtig gute vegane Gerichte, die Spaß machen und erweitere damit dein Angebot. Greif dabei auf das Wissen und die Erfahrungen deiner Mitarbeiter:innen zurück. Kompetenz und Weiterbildung auf diesem Gebiet kannst du auch einkaufen und dein Team entsprechen schulen lassen.
Achte auch bei deiner Getränkeauswahl auf eine kleine Auswahl an veganen Produkten. Viele Getränke sind im Herstellungsprozess mit tierischen Produkten in Berührung gekommen.
4. Integriere gluten- und histaminfreie Alternativen.
Viele Menschen mit starken Unverträglichkeiten gehen weniger, oder gar nicht, auswärts essen, weil sie keine guten Angebote bekommen. Du kannst dir das zu Nutze machen und diesen Menschen einen Wohlfühlort schaffen. Leider sind Menschen mit Unverträglichkeiten eine Zielgruppe die nach wie vor stark wächst.
Inzwischen ist das Angebot an glutenfreien und histaminfreien Angeboten quer durch die gesamte Palette so groß, dass es keinen Grund mehr gibt, sich dem zu verschließen und Gäste mit Unverträglichkeiten außen vor zu lassen.
5. Ersetze Produkte und Zutaten, die nicht nachhaltig und fair produziert sind.
Nimm dir deine Zutaten- und Produktlisten zur Hand und überprüfe kritisch, was davon dringend ausgetauscht werden sollte. Sei es weil Kinderarbeit darin steckt, weil es in anderen Teilen der Welt die Natur zerstört oder weil es um die halbe Welt geflogen wurde. Es gibt viele verschiedene Kriterien nach denen du deine Produkte prüfen kannst. Such dir zu Beginn, das für dich wichtigste Kriterium heraus (z.B. Kinderarbeit) und beginne damit. Stelle alle Produkte zusammen die auf das Kriterium passen und begib dich auf die Suche nach Alternativen.
Gehe so Schritt-für-Schritt durch dein gesamtes Sortiment und tausche nach und nach Produkte und Zutaten aus.
6. Kaufe regional und nachhaltig angebaute Blumen und Pflanzen.
Auch bei Blumen und Pflanzen können wir einen weiteren Schritt in Richtung Nachhaltigkeit und Fairness gehen. Frage bei deinem/ deiner Blumenhändler:in nach, wo die Ware herkommt. Prüfe, ob es in deinem Umfeld oder unter deinen Lieferant:innen Menschen gibt, die regional und nachhaltig Blumen und Pflanzen anbauen.
Gehe hier einfach in kleinen Schritten vorwärts und tausche in den Monaten, in denen die Natur bei uns viel hergibt, herkömmliche Anbauware aus. Blumen sind kein einfaches Thema, aber auch hier kannst du dich Stück für Stück von alten Gewohnheiten lösen.
7. Beschäftige dich mit dem Thema “Kerzen”.
Die erste Frage lautet: Brauchst du Kerzen? Wenn du diese Frage mit Ja! beantwortest, dann frage dich weiter: Warum brauchst du Kerzen?
Hast du dir einmal die Mühe gemacht und ausgerechnet, wieviel Geld du in Kerzen und alle Arbeitsschritte, die mit Kerzen zusammenhängen, investierst? Nicht nur dein tägliches Investment, sondern auch die Herstellung und Zusammensetzung von konventionellen Kerzen sind fragwürdig. Beschäftige dich mit dem Thema “Kerzen” und wenn du zu einem Ergebnis kommst, dass dich schockiert, dann stelle dir wiederholt die Frage: Brauchst du Kerzen?
Es gibt gute Alternativen zu Kerzen die umweltschonender, zeit- und geldsparender und nachhaltiger sind.
8. Entwickle richtig gute Angebote für Kinder.
Kinder sind deine Gäste von Morgen. Wenn du ein Konzept hast, in dem Familien zu Gast sind, entwickle tolle Angebote für Kinder. Das hat so viele Vorteile. Die Kinder kommen gern wieder, also kommen auch die Eltern gern wieder. Du sparst dir und deinem Team lange Diskussionen bei der Essensbestellung und du vereinfachst die Arbeitsschritte in der Küche. Mit einer kinderfreundlichen Umgebung schaffst du viele Mehrwerte und bietest Familien eine echte Alternative.
In Deutschland ist es leider oft nicht einfach, mit kleineren Kindern essen zu gehen. Das ist sehr schade und schließt eine große Gruppe von Menschen aus.
9. Arbeite mit nachhaltigen Verpackungs-Lösungen bei Take-Away-Angeboten und leftovers.
Wenn du für deine Take-Away-Angebote und leftovers noch Einweg-Verpackungen nutzt, die nicht nachhaltig sind, solltest du dich spätestens jetzt nach Alternativen umsehen.
Es gibt eine breite Palette an möglichen Alternativen. Einerseits Mehrwegverpackungen im Mietsystem, andererseits zu 100% kompostierbare Einweglösungen.
10. Ersetze herkömmliche Reinigungsmitteln durch biologisch abbaubare Produkte.
Reinigung und Hygiene spielen in HORECA eine tragende Rolle. Durch den bewussten Umgang mit Reinigungsmitteln kannst du der Natur und deinen Mitarbeiter:innen einen großen Gefallen tun.
Mit einer Umstellung auf biologisch abbaubare Produkte und einer bewussten Reduzierung von Reinigungsmitteln in einzelnen Prozessen, kannst du einfach und schnell einen großen Beitrag für mehr Nachhaltigkeit und die Gesundheit deiner Mitarbeiter:innen leisten.
Die ausführlichen Artikel zu den einzelnen Themen werden im Laufe der kommenden Wochen nach und nach veröffentlicht. Voll mit Hintergrundinformationen, weiterführenden Links und Tipps für eine einfache Umsetzung.
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